تغذیه
خواص جو دو سر
آذر
خواص جو دو سر
مقدمه
جو دو سر به علت خواص تغذیه‌ای متنوعی که دارد یک محصول ارزشمند است. که در سال‌های اخیر، به علت دارا بودن ترکیب‌های بیواکتیو متفاوت که بر سلامتی انسان تاثیر مثبت دارد، و مطمئنا با دریافت برنامه غذایی و ورزشی نام ان را در برنامه خود دیده باشید. یکی از این موارد بتا-گلوکان (β-glucan) است که می‌تواند ریسک ابتلا به برخی بیماری‌ها را کاهش دهد (۱).
این غلات مقادیر مهمی از کربوهیدرات، به طور عمده به شکل نشاسته (۶۰%)، فیبر محلول و نامحلول، لیپید (۵-۹%)، پروتئین متعادل (۱۱-۱۵%) و چندین ویتامین B را دارد. جو دو سر همچنین دارای ریزمغذی‌هایی مانند ویتامین E، فولات، زینک، آهن، سلنیوم، مس، منگنز و … می‌باشد. جو دو سر با کاهش کلسترول سرمی، خطر بیماری‌های قلبی عروقی، پیش‌گیری از سرطان، دیابت و اختلالات گوارشی همراه است (۱ و ۲).
ترکیب‌های بیواکتیو در جو دو سر
بتا-گلوکان: بتا-گلوکان اصلی‌ترین جزء فیبر محلول در جو دو سر است. این پلی ساکارید در دیواره سلولی می‌باشد و مقادیر آن بین ۱.۸ تا ۷ درصد متفاوت است. بتا-گلوکان مسئول کاهش گلوکز خون و کلسترول سرمی است. این تاثیرات مثبت به ویژگی‌هایی مثل وزن مولکولی، قابلیت حل شوندگی در آب و ویسکوزیته مربوط می‌شود (۱).
آنتی اکسیدان: این غلات همچنین دارای مقداری آنتی اکسیدان مانند توکول‌ها، به نام توکوفرول‌ها و توکوتریونول‌ها، ترکیبات فنولیک و استرول‌ها هستند. به طور مثال، توکول‌ها می‌توانند از تکثیر سلول‌های سرطانی مشخص جلوگیری کنند (۱).
جو دو سر تنها غلات شامل ساپونین (saponin) است. که فعالیت ضد سرطان را با منع رشد سلول توموری (توسط به دام انداختن چرخه سلولی و تحریک آپوپتوز) از خود نشان داده است (۱).
تاثیرات مفید جو دو سر بر عوامل خطر بیماری‌ها
جو دو سر می‌تواند در رژیم غذایی بسیاری از بیماران در نظر گرفته شود:
جو دو سر و بیماری سلیاک
این غلات در حین تولید و آماده سازی می‌تواند بدون گلوتن باشد. بنابراین، برای بیماران سلیاکی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. مطالعاتی در زمینه بالینی انجام شده‌اند. آن‌ها ثابت کردند که مصرف مقدار معتدل و یا حتی مقدار زیادی از جو دو سر می‌تواند توسط اکثریت بیماران سلیاکی تحمل شود (۱ و ۲).
جو دو سر و بیماری‌های قلبی عروقی
همان‌طور که ذکر شد، شواهد زیادی تاثیر مصرف این غلات را بر کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی نشان داده‌اند. نتایج مطالعات مروری و متاآنالیز بیان کردند که مصرف طولانی مدت آن کلسترول کل و LDL ناشتا و مقداری تری‌گلیسرید و دیابت نوع دو را کاهش می‌دهد. کاهش کلسترول موجب کاهش خطر بیماری قلبی کرونری می‌شود (۲).
تاثیر این غلات بر نیم‌رخ لیپیدی خون به مقادیر زیادی به بتا-گلوکان مربوط می‌شود. دریافت بتا-گلوکان موجب یک سری مکانیزم‌هایی می‌شود. که در نهایت سطح کلسترول LDL در گردش را کاهش می‌دهد (۱).
نتایج مطالعات ارتباطی را میان مصرف زیاد بتا-گلوکان و کاهش فشار خون شریانی سیستولیک و دیاستولیک یافتند. فشار خون بالا یکی از عوامل اصلی خطر سکته و حمله قلبی می‌باشد. همچنین، برخی مطالعات گزارش کرده‌اند که مصرفاین غلات نشانگر‌های التهابی بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش می‌دهد. با این حال، به مطالعات بیشتری در این زمینه نیاز می‌باشد (۱).
جو دو سر و دیابت نوع دو
در محصولات جو دو سر پاسخ گلایسمیک و انسولین پایینی پس از غذا در هر دو افراد سالم و دارای اضافه وزن مشاهده شده است. برخی مطالعات همچنین نشان داده‌اند که مصرف این غلات می‌تواند برای افراد دیابتی نوع دو مفید باشد (۱).
بیشتر تاثیرات مفید محصولات جو دو سر بر پاسخ گلایسمیک به بتا-گلوکان مربوط می‌شود. نتایج دو متاآنالیز نشان می‌دهد که مصرف میان مدت روزانه بتا-گلوکان با کنترل گلایسمیک و کاهش گلوکز پلاسما ناشتا و سطح هموگلوبین گلیکوزیله (HbA۱c) در افراد دیابتی همراه است. با این حال، بر حساسیت انسولینی تاثیری نداشت. هموگلوبین گلیکوزیله فرمی از هموگلوبین است که به صورت شیمیایی با قند پیوند برقرار می‌کند. بیشتر مونوساکاریدها شامل گلوکز، گالاکتوز و فروکتوز وقتی در جریان خون افراد باشند به هموگلوبین متصل می‌شوند. میزان هموگلوبین گلیکوزیله در آزمایش میزان سطح گلوکز خون متوسط در افراد را در ۲-۳ ماه قبل از آزمایش نشان می‌دهد. که می‌تواند به اینکه دیابت افراد چگونه در طول زمان کنترل شده است، کمک کند (۱).
نقش بتاگلوکان:
مکانیزم عمل بتا-گلوکان برای کاهش پاسخ گلایسمیک به ویسکوزیته بالای آن مربوط می‌شود. که موجب تاخیر در تخلیه معده، کاهش هضم کربوهیدرات و به تاخیر انداختن انتشار و جذب گلوکز می‌شود. بتا-گلوکان توانایی جلوگیری از انتقال گلوکز با کاهش انتقال دهنده‌های گلوکز در دیواره‌ی اپیتلیال روده کوچک می‌شود (۱).
نتایج جالب یک متاآنالیز نشان می‌دهد که مصرف این غلات بیشتر از مصرف بتا-گلوکان موجب کاهش هموگلوبین گلیکوزیله، گلوکز ناشتا و پاسخ انسولین می‌شود. این یافته‌ها نشان می‌دهد که عوامل دیگری علاوه بر بتا-گلوکان بر بیواکتیو بودن محصولات این غلات تاثیر می‌گذارد. به عنوان مثال، ویژگی مولکولی نشاسته نیز می‌تواند در کاهش پاسخ گلایسمیک پس از غذا همکاری کند. تعامل میان بتا-گلوکان و نشاسته می‌تواند بر هضم نشاسته تاثیر بگذارد. به این صورت که بتا-گلوکان با تغییر ساختار محصولات غذایی یا با محدود کردن آب موجود به علت هیدراتاسیون بتا-گلوکان محلول در آب ژلاتینه بودن نشاسته را کاهش می‌دهد. بنابراین، جلوگیری از قابلیت هضم نشاسته مرتبط با بتا-گلوکان در کاهش پاسخ گلایسمیک موثر است (۱).
جو دو سر و بیماری روده
بیماری روده شامل طیف گسترده‌ای از آسیب به روده کوچک، کولون و رکتوم مانند سندروم روده تحریک پذیر، سرطان روده و انواع اختلالات التهابی است. برخی مطالعات نشان می‌دهند که مصرف بلند مدت جو دو سر می‌تواند فوایدی برای بیماران سندروم روده تحریک پذیر و بیماران التهاب روده داشته باشد (۱).
نقش این غلات بر بیماری‌های روده‌ای می‌تواند به علل متفاوتی باشد. مانند اثرات ضد التهابی بتا-گلوکان با توانایی آن در کاهش تعداد لنفوسیت‌های T و B، کاهش تولید آنزیم‌های التهاب آور، تحریک آزاد سازی سایتوکاین‌های ضد التهابی و تاثیر بر دیگر فاکتورهای التهابی (۱).
جو دو سر و وزن بدن
مطالعات گوناگونی روی افراد مختلف در رابطه با مصرف جو دو سر و وزن انجام گرفته است. نتایج نشان می‌دهد که مصرف آن بر کاهش خطر چربی مرکزی و چاقی در افراد زیر ۱۸ سال موثر است. همچنین، مصرف کوتاه و بلند مدت این غلات اثر معناداری بر کاهش وزن در افراد دیابتی نوع دو دارای اضافه وزن داشته است. این کاهش وزن به علت فیبر موجود در این غلات است. که انرژی دریافتی را کاهش و احساس سیری را افزایش می‌دهد (۱).
شواهد زیادی نشان می‌دهد که علت اصلی تاثیر مصرف این غلات بر احساس سیری بتا-گلوکان است. احساس سیری به ویژگی ویسکوزیته مربوط می‌شود که تخلیه معده را به تاخیر می‌اندازد. همچنین، هضم یا جذب را کاهش می‌دهد یا به تاخیر می‌اندازد. افزایش تعامل محتوی معده با سلول‌های روده که هورمون سیری ترشح می‌کند، ممکن است ترشح پپتیدهای درگیر در تنظیم اشتها را تحریک کند و به این ترتیب سیری را افزایش دهد (۱).
علاوه بر این، شواهد نشان می‌دهد که فیبرها و بتا-گلوکان موجود در این غلات با کاهش تجمع چربی در بافت چربی از اضافه وزن جلوگیری می‌کند (۱).
جو دو سر و پیش‌گیری از سرطان
توانایی بتا-گلوکان به عنوان جلوگیری کننده از رشد تومور به خوبی ثابت شده است. با این حال، تاثیر آن بر جلوگیری از تومور بستگی به نوع تومور، میزان و زمان ایجاد آن و عوامل دیگر بستگی دارد. به عنوان مثال، تاثیر جلوگیری کنندگی بتا-گلوکان بر سرطان روده ثابت شده است. یکی از مکانیزم‌های درگیر در این زمینه این است که بتا-گلوکان سنتز SCFA را که به عنوان ترکیب ضد سرطان روده شناخته می‌شود و آپوپتوز سلول تومور را تسهیل می‌کند، افزایش می‌دهد. با این حال، به تحقیقات بیشتری در این زمینه نیاز است (۱).
ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تنظیم ایمنی جو دو سر
آنتی اکسیدان نقش کلیدی در جلوگیری از آسیب‌های ناشی از استرس اکسیداتیو دارد. بتا-گلوکان همچنین با توجه به توانایی‌اش در کاهش پراکسیداسیون لیپیدها یا افزایش دفاعی آنتی اکسیدانی، به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل می‌کند (۱). (در فرآیند پراکسیداسیون لیپیدها، رادیکال‌های آزاد، الکترون‌ها را از چربی‌ها (مانند لیپیدهای غشای سلول) جدا می‌کنند و چربی را به صورت رادیکال در می‌آورند. این فرآیند به صورت زنجیروار بین اسیدهای چرب منتقل می‌شود، اسیدهای چرب زیادی را به رادیکال آزاد تبدیل می‌کند و در نتیجه می‌تواند سبب آسیب به غشاها و عوارض دیگر گردد.)
در برخی مطالعات در مورد ویژگی تنظیم ایمنی بتا-گلوکان گزارش شده است که فعالیت آن موجب پاسخ ایمنی سازگار می‌شود. از طرفی، بتا-گلوکان بیان برخی ژن‌های مرتبط با ایمنی را تعدیل و تنظیم می‌کند. که باعث افزایش اثرات ضد التهابی می‌شود. ویژگی‌های ساختاری، قابلیت حل شوندگی و مولکولی بتا-گلوکان مشخصات کلیدی آن هستند که فعالیت ایمنی آن را افزایش می‌دهند (۱).
نتیجه‌گیری
همان‌طور که بیان شد، شواهد زیادی نشان می‌دهند که مصرف جو دو سر خطر بیماری‌های قلبی عروقی و دیابت نوع دو را با توجه به اثرات کاهشی بر کلسترول LDL و گلوکز، کاهش می‌دهد. مصرف جو دو سر اشتها را نیز سرکوب می‌کند. همچنین، احساس سیری را افزایش و انرژی دریافتی متعاقب آن را کاهش می‌دهد. به خصوص در افراد دارای اضافه وزن. بسیاری از این تاثیرات مثبت به بتا-گلوکان مربوط می‌شود (۱).
با این وجود، شواهد کافی برای نتیجه گیری در مورد تاثیر جو دو سر بر فشار خون، وزن گرفتن، بیماری‌های التهاب روده و سرطان وجود ندارد (۱).
منابع
- Martinez-Villaluenga, C., & Penas, E. (2017). Health benefits of oat: Current evidence and molecular mechanisms. Current Opinion in Food Science, ۱۴, ۲۶-۳۱.
- Rasane, P., Jha, A., Sabikhi, L., Kumar, A., & Unnikrishnan, V. S. (2015). Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods-a review. Journal of food science and technology, ۵۲(۲), ۶۶۲-۶۷۵.
پیشنهاد می‌کنیم مقاله “طرز تهیه اوتمیل رژیمی برای ورزشکاران” را مطالعه فرمایید.
